La pâtisserie traditionnelle grecque

Au carrefour des Balkans, de l’Orient et de l’Europe, la Grèce a toujours influencé et a été influencée par plusieurs cultures, dont les traces sont visibles, jusqu’à nos jours, dans tous les aspects de la civilisation grecque. En ce qui concerne l’art de la pâtisserie, l’héritage byzantin mais aussi l’occupation ottomane ont légué aux Grecs des recettes originales, qui, élaborées dans la cuisine grecque, offrent des plaisirs gustatifs uniques.

Il existe des gâteaux nationaux, préparés dans tous les coins du pays, ou des spécialités d’une région ; des pâtisseries associées aux fêtes religieuses, comme le kourabié (un sablé aux amandes enrobé de sucre glace), ou préparées pendant toute l’année. Mais le dénominateur commun des gâteaux grecs traditionnels est leurs ingrédients naturels de haute qualité et leur caractère tout différent des ‘sirènes’ de la pâtisserie occidentale contemporaine. Bien que des gâteaux comme le galaktoboureko (feuilleté de pâte et de crème), le baklava (feuilleté de pâte et de fruits secs arrosé de sirop) ou le kadaïfi, jouissent d’une notoriété mondiale.

En Grèce, le nom ‘halva’ est donné à trois desserts différents. Le halva de sésame, venu de l’Orient, a gagné l’Empire byzantin et est devenu le dessert par excellence du jeûne du Carême orthodoxe. Il est produit de graines de sésame broyés et de nos jours on déguste ses versions aux amandes, au cacao ou au miel. Le halva de semoule, cuit à l’huile ou au beurre et versé dans un sirop de miel et de sucre, est toujours l’un des desserts traditionnels grecs les plus aimés. Une variation est le halva de Pharsale, nommé d’après la ville où il est né, fait de farine de maïs.

Dans tout le pays, on produit la version grecque du lokoum turc, les ‘loukoumia’ (de petits cubes de gelée aromatisés, enrobés de sucre glace). Ceux de Syros sont fameux pour leur qualité, tandis que la ville de Serres, en Macédoine, est connue pour ses ‘akanedes’, des plus petits loukoumia, faits au beurre de chèvre et aux amandes. A Komotini, une ville de Thrace, les loukoumia ont la forme d’une saucisse et sont plongés dans le moût de raisin. Ces cubes multicolores, aux goûts différents (à l’eau de rose, aux fruits etc.) sont offerts aux cafés traditionnels et souvent servis après les obsèques, pour adoucir les moments difficiles de la vie.

Une sucrerie traditionnelle, délicieuse et bon marché, qu’on trouve partout en Grèce, est le ‘pasteli’, fait à base de sésame et de miel. Plus difficile à trouver est la ‘moustalevria’, une sucrerie à base de moût de raisin, de farine et de sucre.

En Crète, le dessert traditionnel est les ‘kalitsounia’, une sorte de chausson individuel farci de myzithra, avec du sucre, des œufs et de la cannelle.

Ceux qui ont déjà visité les îles ioniennes, connaissent sans doute les spécialités locales comme le mandolato produit avec des blancs d'œuf, des amandes grillées, du miel et du sucre. Il parait que c’était le gâteau préféré de l’empereur byzantin Justinianus.

La liste de ces recettes délicieuses, pleines d’histoire, est inépuisable. Une fois en Grèce, le visiteur peut se mettre à la recherche des secrets de la pâtisserie traditionnelle grecque.

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Les fruits confits au sirop, un gâteau "à la cuillère"

La tradition alimentaire grecque a toujours eu une variété d’édulcorants naturels à proposer, tout à fait différents des pâtisseries à base de beurre de la cuisine européenne. Des ingrédients crus comme les fruits, le miel, les figues, la molasse de raisin, les noix ou le sésame ont constitué la base de la pâtisserie grecque dès l’antiquité.

Les fruits et quelques végétaux confits au sirop, une recette simple datant de l’ère byzantine, est née non seulement de la gourmandise mais aussi de la nécessité de conserver les aliments. Avant même l’apparition du sucre, les fruits ont été conservés dans du miel. Presque tous les fruits peuvent être confits au sirop, les différentes régions du pays ayant leurs spécialités, comme une variété d’aubergine en Crète, les pistaches en Egine, ou la petite pomme « firiki » du mont Pélion, en Magnésie. Même les pétales d’une variété spéciale de rose sont délicieusement confits au sirop ! Certains fruits (p.ex. la cerise) sont d’abord dénoyautés et d’autres, comme le coing et la carotte, grattés. Quant aux agrumes, c’est la chair qui est confite au sirop. Après avoir été sélectionnés un par un, les fruits sont cuits avec du sucre pendant des heures afin qu’un sirop dense soit préparé. Il est impératif que la texture des fruits ne soit pas altérée, qu’ils ne soient pas abîmes et qu’ils conservent leur arome et goût original. On dit que pour préparer ce gâteau on a besoin « d’une grande patience et d’une grande casserole ». Il y a beaucoup de variations de la recette de base, dépendant du fruit qui est confit, en ajoutant des herbes, des épices ou des noix. Par exemple, un peu de jus de citron est ajouté pour préserver la couleur originale du fruit. Souvent, des bâtons de cannelle ou des amandes blanchies complètent le gâteau. Malgré leur goût sucré, les « gâteaux à la cuillère » constituent un dessert sain, naturellement préparé, sans lipides et riche en vitamines et minéraux.

L’image de grands pots en verre pleins de fruits confits au sirop dans la cuisine de grand-mère est un souvenir d’enfance que tous les Grecs partagent. L’art, transmis de génération en génération, est lié aux grands événements de la famille grecque mais également aux joies de la vie quotidienne. Servis à la cuillère, d’où leur nom en grec, ces fruits au sirop ont été le dessert traditionnel des fiançailles et un symbole d’hospitalité à la grecque. De plus, ils ont toujours accompagné parfaitement le café grec et les glaces. Aujourd’hui, ce dessert jouit d’une vraie renaissance. Il est professionnellement préparé par des associations commerciales de femmes de toutes les régions grecques, qui utilisent la même recette et les mêmes ingrédients que leurs grand-mères. Les grands pâtissiers grecs l’utilisent de plus en plus dans leurs créations. Le gâteau à la cuillère est l’un des produits traditionnels exportés de la Grèce.