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L'OLIVIER

La Grèce est semée d’oliveraies. L’olivier, «l’arbre nourrissant l’enfant» selon Sophocle est le principal protagoniste de la nature grecque et de son histoire, comme l’huile d’olive est le protagoniste principal de l’alimentation grecque. L’olivier à l’état d’arbre sauvage est apparu en Méditerranée orientale, mais c’est en Grèce qu’il a été cultivé pour la première fois. Depuis lors, de l’antiquité jusqu’à nos jours, la présence de l’olivier sur le sol grec a toujours perduré et était étroitement liée à la culture et aux traditions grecques.

Selon la mythologie, Elaïs, fille de Anio et Dorippi, était la protectrice de l’huile d’olive. Ses sœurs, Oino protégeait les vignes et Spermo protégeait le blé. L’huile, le vin et le blé représentaient les trois précieux produits de la terre grecque. L’olive, comme en témoignent les oliviers fossilisés retrouvés dans les sols volcaniques de l’île de Santorin datant de 50.000 à 60.000 ans, était un élément représentatif du pays. La culture systématique avait déjà commencé aux temps pré-historiques – à l’époque de la Pierre et du Cuivre.

Des enquêtes et des découvertes (jarres, représentations sur des fresques, vestiges de moulins à huile d’olive) ont prouvé que la production d’huile d’olive occupait une place prépondérante dans la société et l’économie des civilisations minoennes et mycéniennes. Déjà à l’époque minoenne, le fruit de l’olivier était traité, de l’huile d’olive produite et conservée dans des jarres en terre ou des amphores et souvent exportée vers les îles de l’Egée et la Grèce centrale. Au-delà cependant des bénéfices économiques, l’olivier était considéré comme sacré et l’huile servait d’offrande aux dieux et aux morts, elle était utilisée dans la production de parfums, en médecine et dans la vie quotidienne comme produit de base pour l’alimentation, l’éclairage et le chauffage.

L’olivier avait aussi un rôle important dans la vie même d’Athènes. Selon la tradition, la lutte qui opposa le dieu Poséidon à la déesse Athéna pour déterminer le nom de la ville, vit la victoire de la déesse qui offrit un olivier, symbole de paix, progrès et force tandis que Poséidon faisait jaillir une source d’eau en frappant le sol avec son trident. Les habitants donnèrent à leur ville le nom de la déesse Athéna en signe de reconnaissance. Les athéniens sur leurs monnaies représentèrent la déesse Athéna coiffée de son casque orné d’une couronne d’olivier et à ses côtés une amphore d’huile ou une branche d’olivier ce qui prouve l’importance que les athéniens attachaient à l’olivier. La statue chryséléphantine de Zeus abritée dans le temple à Olympie et réalisée par Phidias, était aussi coiffée d’une couronne d’olivier. Sur l’Acropole se trouvait l’olivier sacré offert par Athéna aux grecs et à l’Académie se trouvaient les douze oliviers sacrés, moriai, et l’olivier sacré donnant l’huile offerte aux vainqueurs des Jeux Panathinaïques. En 480 av. J.-C. quand les Perses envahirent Athènes, ils brûlèrent l’olivier sacré, fait qui apparût aux athéniens comme un mauvais présage. La tristesse fit place à la joie quand le jour suivant des branches avaient de nouveau surgi sur l’arbre brûlé.

L’huile avait également une relation étroite avec les activités sportives : Les athlètes des jeux antiques avaient l’habitude d’enduire leurs corps avec de l’huile avant toute activité physique afin de préserver la souplesse de leurs muscles et le prix reçu par les champions olympiques était constitué d’un rameau d’olivier sauvage (kotinos). Les utilisations de l’huile étaient nombreuses en médecine, dans le code d’Hippocrate on dénombre environ 60 remèdes à base d’olive pour le traitement de maladies et d’affections. Symbole sacré, l’huile était utilisée aussi à des fins religieuses au cours de différentes cérémonies. Les anciens grecs faisaient des libations sur les autels, enduisaient les stèles et les pierres sacrées avec de l’huile. Les chrétiens ont poursuivi la tradition des grecs anciens en utilisant l’huile dans les cérémonies funéraires. L’huile d’olive a scellé les traditions grecques avec lesquelles elle est étroitement liée. Symbole sacré du cercle de vie, elle est utilisée dans tous les importants moments et cérémonies, naissance, baptême, mariage et décès. Pour les chrétiens orthodoxes, l’huile comme le blé et le vin a une valeur religieuse et est lié aux mystères de la Confirmation et de l’Extrême-onction. L’huile bénite par l’église est considérée par les fidèles comme une protection et une aide dans les moments difficiles de la vie. Selon une autre tradition grecque, les «frères d’huile», c’est-à-dire les enfants ayant été baptisés par le même parrain ou même marraine ne peuvent pas se marier ensemble.

L’art lui-même n’a pas été épargné par la présence de l’huile dans le monde grec. L’image traditionnelle des hommes de la campagne qui prient pour une bonne récolte et se rassemblent sous les oliviers pour l’olivaison a été la source d’inspiration dans de nombreuses œuvres littéraires, picturales et folkloriques.

Depuis, 5500 ans sont passés et peu de choses ont changé. A proprement parlé, la seule différence entre l’Antiquité et les temps modernes est le développement de la production d’oliviers et sa place d’honneur dans le style de vie et le régime traditionnel des pays méditerranéens. Aujourd’hui, la majeure partie de la production commerciale de l’olive se concentre dans le bassin méditerranéen où les conditions climatiques pour la croissance et la productivité sont réunies. L’olive obtient sa plus grande teneur oléique et son poids le plus lourd six à huit mois après la floraison. A ce stade, elles sont noires et continuent à se développer sur l’arbre. Pour l’huile, les fruits sont laissés sur l’arbre jusqu’à parfaite maturation, ils seront cueillis à la main sur l’arbre (en aucun cas ils ne seront ramassés par terre). Pour la consommation courante, les olives sont sélectionnées immatures sur l’arbre, elles sont soit cueillies sur la branche soit en secouant l’arbre. La cueillette de l’olive est faite de novembre à janvier pour les olives noires, de septembre à octobre pour les olives vertes et en février pour les olives destinées à l’huile d’olive. Mais elles sont principalement produites pour l’huile d’olive. Fraîches, les olives non-traitées sont impropres à la consommation du fait de leur grande amertume. Elles sont d’abord plongées dans un bac de saumure et reposent de 3 à 4 mois, temps nécessaire pour en chasser l’amertume. De nos jours, les meilleures olives à consommer proviennent de Kalamata, olive noire en forme d’amande de grande taille de couleur foncée (presque aubergine) au goût riche et fruité, elles sont trempées dans du vinaigre de vin pour que leur chaire s’imprègne de cette saveur. Ce type d’olive ne se trouve qu’en Grèce. Les autres types importants d’olives grecques sont noires ou vertes. Les olives sont choisies sur trois critères : l’année de la récolte, le type et la taille. Les olives doivent être consommées dans les 18 mois qui suivent la date de production. La taille varie de très petite à la géante appelée «gigantesque». Les olives sont mesurées par leur nombre au litre. Un litre peut contenir de 80 à 400 olives en fonction de leur taille.

Aujourd’hui, la Grèce est le troisième producteur mondial d’huile d’olive. Il y aurait au moins 100 millions d’oliviers. On parle parfois de 120 millions, voir 140. Cette place n’est pas conforme à la réalité, la moitié de cette production est exportée vers d’autres pays producteurs (l’Italie notamment) entrant dans leur ratio officiel. Le choix de la qualité demeure clair : 80% de la production grecque est constituée d’huile d’olive extra-vierge (50% en Italie et 20% en Espagne). La qualité sur la quantité sont les maîtres mots qui ont conduit au succès des exportations de l’huile d’olive grecque. En fait, la Grèce est le plus grand exportateur d’huile d’olive extra-vierge. 1/3 de la production (extra-vierge et vierge) est exportée. La quantité restante donne à la Grèce la 1ere place dans la consommation par habitant au niveau mondial.

L’huile d’olive dominante dans la cuisine grecque

La préférence des Grecs pour l'huile d'olive est incontestable. Selon les statistiques, au niveau mondial, ils sont les plus gros consommateurs de cet aliment sain qui constitue la base du régime méditerranéen (ou crétois) et règne sur la cuisine grecque. En effet, il serait étonnant de trouver un plat grec qui ne soit pas préparé à l’huile d’olive. Utilisée aussi bien crue (dans des sauces, des salades ou à la place du beurre) que cuite (pour la cuisson de viandes ou pour la friture), elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles et garde ses effets bénéfiques et son goût.

De l’huile d’olive grecque extra vierge sur une tranche de pain, avec un peu de sel et voilà le goût et l’arôme de "l’or vert" !

Lorsque les grecs parlent de cuisine à l’huile ils sous-entendent exclusivement la cuisine à l’huile d’olive. Ces anciennes terres méditerranéennes portaient une grande variété de mets composés de légumes de saison et assaisonnés à l’huile d’olive et aux épices. Salades, légumes, céréales, volailles, poissons, œufs... étaient cuisinés et assaisonnés avec de l’huile d’olive. Les olives occuperont également une place de choix sur les tables de chaque maison grecque en accompagnement de l'ouzo, des salades ou d’autres saveurs grecques.

Ces dernières décennies, les vertus de l’huile d’olive ont été appréciées et la médecine a évoqué avec certitude les raisons pour lesquelles la connaissance empirique antique des peuples de la Méditerranée s’identifie avec celle de la science. Tous les travaux de recherches prouvent que l’huile d’olive possède des valeurs biologiques et nutritives incontestables et constitue la base pour le bon fonctionnement de l’organisme humain, ainsi que la meilleure garantie contre les maladies cardiovasculaires. Des recherches scientifiques ont prouvé que le régime alimentaire crétois est le plus sain du monde.

Plusieurs petites huileries garantissent la continuité de la tradition avec persévérance et patience en offrant l’incomparable huile d’olive grecque à l’acidité basse et au goût exquis.

Les Grecs ont connu les vertus médicinales de l’huile d’olive dès l’Antiquité. Entre autres, elle était utilisée contre l’ulcère ou pour apaiser les douleurs musculaires, les inflammations et les brûlures. Actuellement, grâce à sa composition riche en acides gras mono insaturés, vitamines et anti-oxydants, elle est reconnue comme un remède contre les maladies cardio-vasculaires et un atout pour la prévention du cancer et du vieillissement. Elle est même l’un des composants des remèdes homéopathiques. Outre ses propriétés thérapeutiques en tant que produit cosmétique de l’Antiquité, elle était utilisée dans des onguents, pour nourrir la chevelure et adoucir la peau.

Fabrication

Immédiatement après la récolte, les olives sont broyées avec les noyaux qui contiennent un antioxydant, sinon la fermentation altérerait rapidement leur goût. La technique appliquée en Grèce, le broyage à l'aide d'une meule, assure que ni la chaleur ni des produits chimiques n’interviennent dans le processus, donnant un produit riche en teneur, qualité et valeur nutritive. Par la suite, les olives, sous forme de pâte, sont passées au pressoir. Le liquide obtenu de la pression, composé d'huile et d'eau, est entraîné dans un décanteur centrifuge qui sépare l'huile.

Une fois sortie du moulin, l'huile d'olive est stockée mais elle continue à s’affiner durant des mois. La qualité de l’huile d’olive est classée selon son acidité, élément déterminant de la finesse de son goût. L'huile d'olive extra vierge, est la plus fruitée, la plus savoureuse et la plus chère. Son acidité ne dépasse pas 1% et sa couleur varie du vert pâle au vert foncé.

L’huile d’olive vierge, au goût moins prononcé, possède une acidité de 2%, tandis que l’huile d’olive pure, provient du mélange d'huile d'olive raffinée et d’huile vierge.

Divers renseignements sur l’olive et la Grèce

- Il existe aujourd’hui en Grèce au moins 100.000.000 d’oliviers pour environ 11.000.000 d’habitants. A travers toutes la Grèce les cultures couvrent à peu près 6000 km2 et environ 450.000 familles grecques en dépendent pour la culture et le traitement. Les départements d'Irakleio et de Messinias occupent la première place dans la production d’huile d’olive en Grèce.

- Nombreux sont ceux qui soutiennent que le plus vieil olivier du monde, 5000 ans, est crétois et se trouve à Pano Vouves (Kolymbari – Chania). L'espérance de vie moyenne d’un olivier se situe entre 300 et 600 ans.

- Les méthodes de culture et du travail de l’olive aujourd’hui ne diffèrent pratiquement pas de celles utilisées dans l’antiquité.

- Les grecs d'aujourd’hui sont les plus grands consommateurs d’huile d’olive au monde avec une consommation par personne et par an voisine des 16 litres. En Crète, elle avoisine les 30 litres.

Musées de l’Olive et de l’Huile d’Olive (MEEL)

Le Musée de l’Olive et de l’Huile d’Olive (MEEL), situé à Sparti (Lakonia, Péloponnèse), a été créé par l’Institut Technologique Culturel de l'ETBA (Banque Grecque de l’Industrie et du Développement) avec l'aide de 35 chercheurs. Son but est la promotion de l’aspect culturel de l’olive et l’information sur la culture de l’olive dans le Péloponnèse ainsi que dans toute la Grèce et le Bassin Méditerranéen. Le musée présentera les techniques de production de l’huile depuis l’antiquité jusqu’à nos jours, et plus particulièrement depuis le IVe siècle av. J.-C. jusqu’en 1950. Le musée se situe dans les bâtiments de l’ancienne compagnie d’électricité de Sparti construits en 1928.

Un Musée de l’Olive existe aussi en Crète à Kapsaliana (Arkadi), village récemment restauré où se trouvait le moulin à huile du monastère d’Arkadi.

Le Musée de l’olive des Cyclades a été aménagé dans l’ancien pressoir restauré d’Andros afin de permettre aux visiteurs de tout âge de découvrir les aspects culturels du précieux liquide et de familiariser avec les techniques anciennes et traditionnelles de production. (www.musioelias.gr)